Recettes fruits de mer et crustacés, homard, moules

Scampis au beurre d'ail

Préparation 15 mn - Recette facile

Pour 4 personnes
24 scampis frais avec carapace
½ botte de persil plat
50 g de beurre
8 cl de vin blanc sec
10 cl de crème
2 gousses d’ail
poivre et sel

> Eplucher et dégermer les gousses d’ail. Les couper en gros morceaux
Laver et équeuter les branches de persil plat.

> Couper les têtes des scampis et les conserver pour une autre recette (un potage au poisson par exemple)

Préparation du beurre d’ail
> Disposer l’ail, le persil plat et le beurre mou coupé en petits cubes dans le bol d’un mixeur. Mixer le tout jusqu’à obtenir un mélange homogène et très fin.

Cuisson des scampis
> Faire fondre le beurre d’ail dans une poêle à feu vif. Ajouter le vin blanc dés que le beurre est fondu et porter à ébullition.

> Verser les scampis et laisser cuire 3 à 5 minutes. Les scampis sont cuits dés que leur carapace est bien rouge

> Verser la crème et laisser encore cuire 2 minutes à feu réduit en mélangeant bien. Rectifier l’assaisonnement en salant et poivrant.

> Dresser 6 pièces par assiette ou disposer la poêle au milieu de la table.

««  Servir chaud   »»

Cassolette de sole, cabillaud, moules et crevettes

Préparation 30 mn - Recette facile

Pour 4 personnes
2 tranches de cabillaud d'un cm d'épaisseur
2 filets de sole
2 noix de saint jacques
50 g de crevettes grises épluchées
8 grosses moules
5 cl de bière blanche
5 cl de crème fraîche
5 cl de bisque de homard
30 g de parmesan
Sel, poivre

> Cuire les moules et les décoquiller.

> Couper les noix de saint jacques en tranches de 3 mm d’épaisseur

> Déposer les tranches de cabillaud et les filets de sole dans une cassolette ou dans un plat pouvant aller au four. Verser la bière, la crème et la bisque de homard, saler et poivrer. Faire cuire pendant 10 mn dans un four préchauffé à 180°.

> Au bout de 10 minutes, ajouter les crevettes, les tranches de saint jacques et les moules.

> Parsemer de copeaux de parmesan et gratiner quelques minutes sous le grill.

««  Servir  chaud  »»


Brochettes de moules

Préparation 15 mn - Recette simple et facile

Pour 4 personnes
32 grosses moules
1 oignon
1 petite branche de céleri
1 petit poireau
1 verre de vin blanc
1 Å“uf
Sel
Chapelure
1 verre d’huile

> Epluchez et émincez l’oignon, le poireau et le céleri.

> Mettez-les dans un faitout avec le verre de vin blanc, faites réduire et versez les moules par dessus, laissez cuire le temps que les moules s’ouvrent.

> Laissez un peu refroidir et sortez-les de leur coquille et enfilez-les par 8 sur des brochettes.

> Dans une assiète, battez l’œuf avec une cuillerée d’eau de cuisson des moules. Ajoutez la chapelure et le sel.

> Passez les brochettes dans l’œuf battu puis dans la chapelure.

> Faites chauffer l’huile dans une poêle et faites frire les brochettes 1 minute dans l’huile.

««  Servir chaud   »»

Homard à l'Armoricaine

Préparation 30 mn - Recette élaborée

Pour 4 personnes
2 oignons
4 échalotes
100 gr de beurre
1 cuillerée à soupe d’huile d’arachide
3 à 4 petits homards bretons
5 cl de cognac
25 cl de vin blanc sec
Sel et pPoivre blanc du moulin
4 tomates
1 gousse d’ail
1 pointe de cayenne
3 branches de persil plat

> Pelez et hachez oignons et échalotes.

> Tronçonnez les homards à cru. Détachez et cassez les pinces. Fendez les têtes en deux dans le sens de la longueur et en retirez les poches à graviers, les jetez.
Prélevez les poches à corail et les parties crémeuses que vous gardez dans un bol.

> Pelez et épépinez les tomates et concassez-les.

> Pelez et écrasez l’ail. Coupez le beurre en petits cubes.

Préparation et cuisson des homards
> Dans une sauteuse, mettre l’huile et la moitié du beurre, faites blondir les échalotes et les oignons sur feu doux et en mélangeant souvent.

> Jetez les homards dans cette sauteuse (y compris les pinces et les têtes), augmentez le feu (feu moyen) et faites revenir jusqu’à ce que les homards soient bien rouges.

> Arrosez avec le cognac et flambez. Dès que les flammes s’éteignent, ramenez à feu doux et mouillez avec le vin blanc. Salez et poivrez.

> Ajoutez les tomates, l’ail et la pointe de Cayenne. Couvrez et laissez mijotez 10 minutes sur feu doux en mélangeant une ou deux fois.

> Au bout des 10 minutes, retirez les morceaux de homards à l’aide d’une écumoire et maintenez-les au chaud dans le plat creux de service.

> Incorporez le reste du beurre petit à petit ainsi que les parties crémeuses du homard que vous aviez réservées. Fouettez vivement pour obtenir un beau velouté.

>Versez la sauce sur les homards, parsemez de persil plat finement ciselé.

««  Servir très chaud  »»



Terrine de homard en gelée et petits légumes

Préparation 45 mn - Cuisson 2 heures - Recette élaborée

Pour 4 personnes
Pour la gelée
3 à 4 têtes de homard
2 tomates
2 blancs de poireaux
1 branche de céleri
2 litres d’eau
4 feuilles de gélatine

Pour les petits légumes
300 g de chair de homard cuit
200 g de petits pois écossés
50 g de haricots verts
20 g de jeunes épinards
3 échalotes
Le jus d’un citron
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
Sel et poivre noir du moulin

Préparation de la gelée
> Nettoyer, éplucher et découper en petits dés les tomates, les poireaux et le céleri. Verser 2 litres d’eau dans une casserole. Y ajouter les têtes de homard et les légumes coupés en petits dés, et faire cuire à couvert et à feu moyen pendant 2 h.

> Faites réduire ce bouillon de moitié, en retirant le couvercle après 2 h de cuisson, et en le laissant mijoter à feu moyen environ 15 mn supplémentaires.

> Retirer ensuite les têtes de homard du bouillon et passer celui-ci au chinois.

> Dans un plat rempli d’eau froide, déposer les feuilles de gélatine pendant quelques minutes. Les laisser ramollir et s’imprégner d’eau avant de les essorer et de les incorporer en remuant au bouillon encore chaud.

> Bien mélanger et laisser prendre en gelée en réservant la préparation au réfrigérateur pendant au moins 1h.

Préparation des petits légumes
> Faire cuire les petits pois dans une casserole d’eau salée pendant 5 minutes. Les mixer ensuite afin d’en faire une purée, en ajoutant un petit peu du liquide de cuisson. Réserver la purée obtenue.

> Faites de même pour les haricots verts, les faire cuire dans une casserole d’eau salée pendant 5 minutes, mais ne les réduisez pas en purée. Réservez-les après cuissonet découpez-les en biseau.

> Après avoir épluchés, hacher finement les échalotes.

> Dans un saladier, découper en petits morceaux l’équivalent de 150 g de chair cuite de homard. Ajouter sel, poivre, l’échalote hachée, le jus d’un citron et l’huile d’olive. Réserver après avoir bien mélangé le tout.

> Faites chauffer quelques instants dans une poêle pas trop chaude le restant de la chair de homard et tailler ensuite la chair en fines tranches ou fins morceaux.

Présentation
Disposer dans chaque assiette les différentes préparations dans l’ordre suivant :
a) La purée de petits pois au fond.
b) Sur le pourtour de l’assiette, disposer quelques feuilles crues de jeunes épinards.
c) Au centre, déposer en rosace le tartare de homard préparé dans le saladier.
d) Disposer sur le tartare quelques tranches ou morceaux de chair de homard chauffés à la poêle.
e) Parsemer ensuite l’assiette avec les haricots verts croquants et coupés en biseau.
f) Terminer en couvrant le tout de quelques cuillères à soupe de gelée bien réfrigérée.

««  Servir tiède  »»

Le Dr Dukan est l'auteur de "je ne sais pas maigrir" : 1 millions de Francais
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